糖化各階段休止溫度與時間如何控制?精釀啤酒設備廠來告訴你！

作者：山東天泰人氣：發布日期： 2022-03-04

信息摘要：

糖化是一個復雜的化學過程，也是啤酒精釀過程中非常關鍵的一步。糖化過程中各階段溫度與時間的控制非常嚴格，做好這一步離不開豐富的理論知識和操作經驗。

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       在某種酶的最適作用溫度下維持一定的時間,使相應底物盡可能多地分解,這段時間稱為休止時間,相應溫度稱為休止溫度。糖化階段的休止溫度要盡量適應不同酶的最適作用溫度,以發揮各種酶的最大潛力。
       糖化過程中最重要的酶是蛋白酶、β-淀粉酶和α-淀粉酶。
       蛋白酶在糖化醪中的最適作用溫度為50~55℃,在此溫度范圍內保溫進行蛋白質休止,使蛋白質分解到所要求的程度。休止時間的長短主要決定于麥芽質量,溶解不足的麥芽可適當延長蛋白質休止時間,以彌補發芽時蛋白質分解不充分的欠缺;溶解良好的麥芽可適當縮短蛋白質休止時間,以免蛋白質分解過度。一般來講，蛋白質休止時間不宜超過1h。
       α-淀粉酶的最適作用溫度為60~65℃,在此溫度下保溫糖化,醪液中還原糖迅速增加,醪液中淀粉與碘反應所呈現的顏色逐漸變淺,直至無色。由于β-淀粉酶作用淀粉依次水解下一個麥芽糖,所以這段時間的休止也稱為麥芽糖休止。正常情況下在1h之內即可糖化完全。α-淀粉酶在較高的溫度下如70~72℃仍有活性,在此溫度下保溫一段時間,充分發揮其作用,產生的糊精可繼續被殘余的淀粉酶作用,可提高淀粉利用率。這段時間不需要太長,20min即可。
       另外,為了充分利用β-葡聚糖酶標儀和磷酸酯酶的活性,可采用較低的投料溫度(35~40℃),既可以在投料溫度下休止一段時間,也可以直接緩慢升溫至蛋白質休止溫度。
       糖化結束后升溫至76~78℃,保溫10min左右即可開始麥汁過濾。
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